来源：西湖文化研讨会论文集

作者：杭州市风景园林学会  郑萍 钱正麟

作者单位：杭州楼外楼菜馆

楼外楼菜馆始建于清道光二十八年（1848），是一家具有147年悠久历史的老店。她坐落在杭州西湖的孤山南麓，面对淡妆浓抹的佳山丽水，素以“佳肴与美景共餐”而驰名海内外。现有建筑面积达4000平方米，可同时容纳1000余人就餐，是杭州规模最大、声望最高，店龄最老，盈利最多的首家酒楼，已跨入了全国名牌的行列。

1995年在饮食行业并不景气的状况下，楼外楼上半年实现利润达到434.57万元，比上年增长45.6%，预计全年将达到600万元。成功的原因是多方面的，其中重要的一条是：能够审时度势，独辟蹊径，坚持以市场为导向，立足于继承和创新，源于传统，高于传统，推出了“以文兴商，以人为本，以质取胜”的发展战略，以弘扬饮食文化促进企业的建设，在社会公众中树立了一个把中国历史文化和社会主义文化完美结合的新型的楼外楼良好形象，企业走上了兴旺发达的路子。

以文兴商的魅力

饮食是人类赖以生存的物质基础，而饮食文化指的是在饮食生活中由价值观念、审美趣味、行为取向所构成的文化心态。目前，餐饮界的竞争可谓是“烽烟四起”，而竞争的实践和我店悠久的历史传统使楼外楼的决策者深刻认识到，经营中不能忽视精神和文化的继承和投入，精神和物质是互相转化，互相促进的，只有精神物质的双向投入，才能有精神，物质的双向产出。企业发展才有后劲。当前，人们的消费活动正由单纯性饮食的实用功能向文化审美型转变，及时敏锐地把握消费者深层次的文化心理和审美欲求，是经营之道中的真谛。

创店伊始，店主就很重文化之道，把烹饪与文化结合起来，以其特有的江南水乡风味和文化色彩吸引了当时社会上的各方有识之士。店的规模虽不大，但常常是顾客盈门，座无虚席。为在激烈的市场竞争中立于不败之地，新一代的楼外楼管理层致力于文化传统以及饮食文化的继承、弘扬和创新。首先，在“饮食文化”的硬件上舍得花本钱大投入。

最早的楼外楼位于俞楼（红学家俞平伯）与西泠印社之间，仅为一处平房。后为了更好地接待中外宾客，1958年迁至西泠印社之东。1980年，根据周恩来总理的遗愿，重新改建，于是一座格调典雅、秀丽、明快、富有民族形式的新菜馆出现在湖上孤山南麓，主楼飞檐凌空、青瓦耀光，既端庄古朴，又借鉴西方建筑格局。建筑美与湖山美交融辉映，相得益彰。餐室设置和内部装饰在近六七年中进行了七次大规模的改造。首先改造扩大了门厅，厅内配置大型水产水族馆，常年放养着甲鱼、河鳗、湖蟹、河虾、鳜鱼以及斑节虾，石斑鱼等水产海鲜，使菜馆花木扶蔬，锦体游弋，生机盎然，富有“知鱼之乐”的观赏效果，宾客随点随烧，平添了美感和情趣。登上旋转式悬挂楼梯，各厅一式落地长窗。在宴会厅凭窗跳望，湖中三岛、六桥烟柳，尽入眼帘，顿有“湖光连天远，山色上楼多”之感。在环境改造中始终珍视名楼的文化传统，悉心增添文化氛围。例出在底层西厅开设“霞爽厅”、“清绮阁”、“闲云室”三个小包厢，突出清雅特色。二楼则采用东阳木雕和竹编艺术，新壁7个各具特色的包厢。“蕴彝厅”是仿春秋战国时代风格的，四周镂刻上百种古代兵器，壁上镶着《春秋车马图》，“延薰厅”是仿明代格调的，南北两壁雕嵌着《伯牙鼓琴图》和《韩熙载夜宴图》，添置了两艘仿古西舫组成豪华的水上餐厅，使游客就餐于碧波如绫的西湖之中，别有一番诗情画意。